Japannese messe: die tipes en gebruike wat verduidelik word

Author: Joost Nusselder, skrywer van The Essential Japanese meal planner kookboek Op 13 November 2022 opgedateer

Wanneer dit by kombuismesse kom, is daar baie debat oor watter tipe die beste is.

Japannese messe word dikwels geprys vir hul skerpheid en akkuraatheid, wat dit 'n gewilde keuse maak onder professionele sjefs en tuiskokke.

Maar met soveel verskillende soorte Japannese messe beskikbaar, kan dit moeilik wees om te weet watter een reg is vir jou.

Japannese sjefs het 'n mes vir elke snytaak, so hulle het nooit 'n verskoning vir onvolmaakte of oneweredig gekapte kos nie!

Sommige van die gewildste Japannese messe sluit in die Santoku, 'n veelsydige alledaagse mes wat wonderlik is om groente te kap, en die gyuto, wat die Japannese weergawe van die Westerse sjefsmes is.

In hierdie gids sal ons die verskillende soorte Japannese messe en hul gebruike verduidelik, sodat jy die perfekte een vir jou behoeftes kan vind.

Kyk na ons nuwe kookboek

Bitemybun se gesinsresepte met volledige maaltydbeplanner en resepgids.

Probeer dit gratis met Kindle Unlimited:

Lees gratis

Wat word Japannese messe genoem?

Japannese messe word genoem "hōchō ( 包丁/庖丁) of die variasie -bōchō in saamgestelde woorde” in Japannees en kanji.

Hulle is bekend vir hul hoë gehalte en skerpte, wat hulle baie gewild maak onder professionele sjefs regoor die wêreld.

Die eenvoudige woord vir mes is Naifu ナイフ, maar kombuismesse word genoem hōchō.

Elke tipe mes het 'n spesifieke naam en die woord hōchō daaraan gekoppel.

So, byvoorbeeld, die deba-mes word deba-hōchō (出刃包丁) genoem, terwyl die usuba-mes word usuba-hōchō (薄刃包丁) of kiritsuke-hōchō (切りつけ包丁) genoem.

Dele van 'n Japannese mes

’n Japannese mes bestaan ​​uit dieselfde basiese dele as die meeste ander messe. Dit sluit in 'n handvatsel, 'n lem, en soms 'n bolster of beskermer tussen die twee. Japannese messe kan egter ook sekere kenmerke hê wat spesifiek vir hierdie tipe mes is.

Hier is die dele van die mes:

1. Ejiri: die handvatsel einde
2. Die hout/plastiek of saamgestelde handvatsel
3. Kakumaki: die kraag
4. Machi: die gaping tussen die lem en die handvatsel
5. Gelede: die hakskeen
6. Jigane: sagte yster wat oor Hagane-staal geklee is
7. Mune of Se: ruggraat
8. Tsura of Hira: die plat deel op die lem
9. Staal of koolstofstaal van die lem
10. Shinogi: daardie lyn tussen die plat deel en waar die snykant begin
11. Kireha: die voorpunt
12. Hasaki: die lem se rand
13. Kissaki: die mespunt

Wat maak Japannese messe spesiaal?

Japannese messe word volgens 5 hoofkenmerke gekategoriseer:

1. die handvatsel (Westers vs Japannees)
2. die slyp van die lem (enkel vs dubbel skuins)
3. die lemmateriaal (vlekvrye staal vs koolstofstaal)
4. sy konstruksie (monosteel vs gelamineerd). Dit sluit dinge soos vorm en grootte ook in.
5. die afwerking (Damaskus, kyomen, ens).

Daar is 'n wye keuse van verskillende soorte Japannese messe wat vandag op die mark beskikbaar is, van 'n klein groentemes tot 'n groot skeermes.

Elke tipe mes het sy eie spesifieke doeleindes, daarom is dit belangrik om te weet watter een jy nodig het voordat jy dit koop.

Japannese messe is hoogs gespesialiseerd. Dit beteken daar is 'n spesiale mes vir vis, vleis, groente en meer.

Groentemesse het byvoorbeeld 'n skeermesvorm, terwyl sjefsmesse baie dunner is. Die tipe messe sal hieronder bespreek word!

Hoe word 'n Japannese mes gemaak?

Japannese messe word tipies gemaak deur die smeeproses, wat behels dat die mes verhit en gevorm word van 'n enkele stuk koolstofstaal of vlekvrye staal.

Die staal word eers verhit tot 'n hoë temperatuur, dan gehamer en in die verlangde lem gevorm.

Laastens kan die mes gepoleer of geslyp word om die finale afwerking te skep. Hierdie hele proses kan etlike ure neem en word dikwels deur 'n bekwame vakman met baie jare ondervinding gedoen.

Alhoewel tradisionele Japannese messe 'n bietjie meer arbeidsintensief is om te maak, bied hulle voortreflike gehalte en werkverrigting wat ongeëwenaard is met massavervaardigde messe.

Tipes Japannese messe

Daar is baie verskillende soorte Japannese messe, elk met sy eie unieke doel. Hier is 'n paar van die gewildste:

Gyuto (sjefsmes)

Die gyuto is 'n veelsydige veeldoelige mes wat gebruik kan word vir alles van die sny van groente tot die sny van vleis.

Dit is Japan se alternatief vir die Westerse sjefsmes, en dit het 'n baie soortgelyke vorm en is gewoonlik dubbel-skuins.

Dit het tipies 'n dun, geboë lem en 'n puntige punt, wat dit ideaal maak vir wiegbewegings ('n snytegniek waar die lem heen en weer geskud word om dun, egalige skywe te skep).

Die lengte en ronde lemvorm maak dit maklik om te gebruik.

Die voordeel van die gyuto is dat dit op 'n Japannese samoerai-swaard gebaseer is, so dit is ontwerp om die vesels van die kos te sny en dit glad nie verpletter nie.

Daarom sal die gebruik van 'n gyuto-mes die kos se varsheid en geure behou.

Wat maak gyuto-messe so spesiaal?

Hier is 'n paar van hul belangrikste kenmerke:

• Skerpte: Die dun, fyn geslypte lemme bied uitstekende skerpte en presisie.
• Balans: Die lem is gebalanseer sodat dit lig en gemaklik in die hand voel.
• Duursaamheid: Gemaak van materiaal van hoë gehalte, kan gyuto-messe daaglikse kombuisgebruik weerstaan ​​sonder om hul rand te verloor. Hulle is gewoonlik gemaak van hoë-koolstof staal (staal word in Japan "hagane" genoem).

Die gyuto werk besonder goed as 'n vleissnyer solank die lem skerp gehou word. Pluimvee kan ook met 'n gyuto voorberei word, maar jy moet versigtig wees om nie in die bene te sny nie.

In die algemeen, as jy 'n veelsydige mes nodig het om groente en vleis te sny, is 'n gyuto die perfekte keuse.

Staal word eintlik gegradeer op grond van die Rockwell Hardheidskaal en Japannese messe is aan die voorpunt daarvan.

Vind die beste gyuto-sjefsmesse vir jou Japannese mesversameling wat hier nagegaan word

Santoku-mes (allesdoelmes)

Die santoku bōchō-mes is 'n veelsydige alledaagse mes wat vir 'n verskeidenheid take gebruik kan word, soos sny, skywe en maal.

Dit is een van die mees Japannese messe, indien nie die gewildste nie, vanweë sy veelsydigheid.

'n Santoku-mes staan ​​bekend as die "driegebruik"-mes omdat dit algemeen gebruik word om die drie gewildste bestanddele te sny: vleis, vis en groente, sodat dit die basis bedek.

Die santoku het 'n effens geboë lem en 'n puntige punt, wat dit ideaal maak vir druksnitte ('n snytegniek waar die lem vorentoe gestoot word om dun, egalige skywe te skep).

Die bokant is ook afgerond, en dit, gekombineer met die skerp punt en geboë lem, staan ​​bekend as 'n "skaapvoet".

Die meeste santoku-messe word van hoë-koolstof-vlekvrye staal gemaak, wat uitstekende skerpte en duursaamheid bied.

En met ’n breë lem is dit maklik om bestanddele vinnig en eweredig te kap.

Santoku-messe is dubbelskuins wat beteken dat die lem aan beide kante geslyp is.

Dit maak hulle makliker om te onderhou en verhoed dat kos aan die mes vassit, selfs wanneer taai bestanddele gesny word.

Oor die algemeen is dit 'n algemene mes wat goed werk vir 'n verskeidenheid take, wat dit 'n goeie keuse maak as jy op soek is na een mes om al jou voorbereidingswerk te hanteer.

As jy op soek is na 'n goeie santoku-mes wat jou 'n rukkie sal hou, kyk na my aanbevole top 6

Bunka mes (veeldoelige mes)

Die bunka is 'n alledaagse kombuismes met soortgelyke kenmerke as die santoku-mes, maar dit het 'n breër lem.

Die punt is ook anders omdat dit 'k-punt'-punt het, ook bekend as 'n skuins omgekeerde tanto.

In die verlede was die bunka net so algemeen soos die Santoku, maar het onlangs in gewildheid afgeneem.

Maar net soos die Santoku-mes, die Bunka het 'n dubbele rand, so dit is makliker om te gebruik deur beide linkses en regses.

Die Bunka-mes se groter en breër lem maak dit perfek om groente te sny, en sy driehoekvormige puntstreek is veral nuttig wanneer jy vis en vleis deursny.

Dit kan onder die vleis se vet en sening inkom.

Hierdie mes word selfs gebruik om blaargroentes en kruie op te sny wanneer Japannese geregte gekook word.

Die woord "bunka" beteken "kultuur" in Japannees, so hierdie mes word geprys vir sy vermoë om deur verskillende soorte kos te sny, en dit kan beide sny en blokkies met gemak hanteer.

Nakiri-mes (groentemes)

Die nakiri mes is 'n groentemes wat gebruik kan word om te kap en sny.

Dit het 'n reghoekige lem met 'n skerp, reguit rand, wat dit ideaal maak vir druksnitte en deur dik groente te sny.

Dit lyk soos 'n skeermes, maar is baie kleiner, so dit kan nie gebruik word vir groot take soos om te slag of bene te sny nie.

'n Nakiri is 'n toegewyde groentesnymes, en dit het 'n dubbelskuinste.

Net soos die santoku-mes, die nakiri-mes is 'n uitstekende keuse vir tuiskokke wat net begin met Japannese messe.

Sy duursame, skerp lem maak dit maklik om groente vinnig te kap en sny vir geregte soos bredies en roerbraai.

'n Nakiri-mes het 'n dun reguit rand, en die profiel is plat oor die lem.

Dit maak dit ideaal om groente te sny en bestanddele af te druk om konsekwente skywe te skep.

Ek het die beste beskikbare nakiri-messe hier gelys en hersien

Gebruik mes

Die uuba mes is 'n groentemes wat tipies gebruik word om te sny en te kap. Dit lyk net soos 'n nakiri-mes, met 'n reghoekige lem en dun, reguit rand.

Die usuba-mes is egter ontwerp om groente dunner te sny as die nakiri-mes.

Die snymesvorm verseker dat dit ook gebruik kan word om deur stingels en taai groente te kap, maar dit is meer 'n dekoratiewe snymes.

Die unieke vorm maak dit ideaal om dinge soos daikon, komkommers en radyse in dun skywe vir soesji te sny.

Dit is ook deels te wyte aan die feit dat die usuba gewoonlik enkelskuin is.

As jy 'n tuiskok is wat daarvan hou om met Japannese geregte te eksperimenteer en groente te kook, a goeie usuba mes (resensie) is 'n noodsaaklike hulpmiddel om in jou kombuis te hê.

Met sy skerp, duursame lemme en vermoë om groente in presiese skywe te sny en dit is hoekom dit deur professionele sjefs verkies word.

moet mes (visslagtersmes)

Die deba bōchō-mes is 'n vis- en vleismes wat gebruik kan word vir take soos filet en kap.

Dit het 'n dik, swaar lem wat ideaal is om deur die taai vleis en bene van die meeste visse te sny.

Hierdie mes staan ​​bekend as 'n spits kerfmes, en Japannese sjefs gebruik die lem om heel vis, hoender en sagter vleis uitmekaar te breek, wat vereis dat deur senings en van die kleiner bene gesny word.

Die vorm van die deba-mes verskil van ander messe, met 'n wye reghoekige lem, dun rand en puntige punt.

Dit het 'n wye ruggraat wat geleidelik taps na die punt toe, wat dit stewiger maak as die meeste ander messe.

Deba-messe kom in dubbel- of enkelskuin, maar die enkelskuinste tipe word meer algemeen gebruik aangesien dit beter beheer bied wanneer deur vis gesny word.

’n Deba-mes is oor die algemeen baie swaarder as sommige van die ander Japannese messe, maar dit is goed gebalanseerd, wat dit maklik maak om te beheer terwyl jy sny.

As jy daarvan hou om seekos te kook, veral vis- en vleisgeregte, is 'n deba-mes 'n noodsaaklike hulpmiddel om in jou kombuis te hê.

Sy duursame lem en unieke vorm maak dit die perfekte mes om groot vleissnitte af te breek en vis te filet en te slag.

Enige visliefhebber moet uitcheck die beste deba mes opsies hier

Yanagiba mes (sushi mes)

Die yanagiba mes, ook bloot genoem yanagi, is 'n soesjimes wat gebruik kan word om vis in skywe te sny en soesjirolle te maak.

Dit het 'n lang, dun lem wat ideaal is om dun, egalige skywe te maak.

’n Yanagi-mes word deur soesji- en sashimi-sjefs gebruik om dun filette van ontbeende vis vir soesjirolletjies te sny.

Die lang, smal lem is perfek om presiese snitte te maak en die grootte van die snye te beheer.

Tradisionele yanagiba-messe is altyd enkelskuin, wat beteken dat slegs een kant van die mes geslyp is.

Dit kan dit aanvanklik 'n bietjie moeilik maak om te gebruik, maar dit is noodsaaklik om die perfekte soesji-skywe te skep.

Die lem is ook baie buigsaam, en dit kan gebruik word om sagte vis en vleis sonder been te sny sonder om die vleis te beskadig.

Die vorm van die mes is baie anders as ander messe, met 'n lang, reguit lem en 'n enkele skerp rand.

Dit het 'n lang, reghoekige ruggraat wat geleidelik na die punt taps, wat dit een van die mees unieke messe maak.

Jy sal sien hierdie mes het 'n dunner en langer lem as ander Japannese messe soos byvoorbeeld die santoku.

As jy lief is vir soesji en sashimi en daarvan hou om met verskillende resepte te eksperimenteer, is 'n yanagi-mes 'n noodsaaklike hulpmiddel om in jou kombuis te hê.

Vind my uitgebreide resensie van die top 11 beste yanagiba messe hier

Takobiki (snymes)

Die takobiki is 'n snymes wat gebruik kan word vir take soos die sny van vis en soesjirolletjies. Dit het 'n lang, dun lem wat ideaal is om dun, egalige skywe te maak.

Dit is eintlik 'n variasie van die Yanagi-mes, en dit is meer gewild in die Tokio (Kanto-streek) van Japan.

Dit het ook ’n lang enkelskuinslem wat net aan een kant geslyp is.

Die takobiki-mes word die meeste deur professionele sjefs gebruik om soesji-rolletjies te sny, maar dit kan ook gebruik word om vis, vleis of ander bestanddele te sny.

Die belangrikste verskil tussen die yanagi- en takobiki-messe is die vorm.

Die yanagi het 'n reghoekige lem wat na die punt toe taps, terwyl die takobiki 'n reguit lem en 'n puntige punt het.

Die takobiki is ook effens korter as die yanagi, maar dit het 'n soortgelyke dikte en gewig.

As jy 'n soesji-liefhebber is of dit geniet om met verskillende geure en bestanddele te eksperimenteer, koop 'n kwaliteit takobiki-mes gaan jou help om filette van ontbeende vis te sny.

Honesuki (uitbeende mes)

Die honesuki is 'n pluimvee-ontbeningsmes wat gebruik kan word vir take soos om bene van vleis en pluimvee te verwyder.

Dit het 'n kort, skerp lem wat ideaal is om in stywe spasies te kom.

Die meeste mense ken die honesuki as 'n hoenderbeenmes. Dit het 'n kort, smal lem met 'n hoekige, puntige punt wat dit maklik maak om deur pluimveebene en gewrigte te sny.

Maar hierdie mes is ook wonderlik om bene van vis en ander vleis te verwyder, aangesien die skerp lem jou toelaat om skoon deur die gewrigte te sny.

Honesukis is flink genoeg om in en om gewrigte te maneuver danksy hul klein, hoekige punt. Hierdie tipe mes is gewoonlik dubbel-skuins.

Die lem se pens is platter, wat dit ideaal maak om rondom pluimveeborste te sny.

'n Honesuki se ruggraat is dikwels dikker as dié van ander Japannese messe, wat die algehele sterkte van die lem verhoog om deur harde kraakbeen en klein beentjies te sny.

As jy daarvan hou om vleis en pluimvee gaar te maak en verkies om jou voël by die huis te slag, is 'n honesuki-mes 'n noodsaaklike hulpmiddel om in jou kombuis te hê.

sien my resensie van die beste honesuki-messe hier (insluitend 'n linkshandige opsie)

Hankotsu (karkas sny en ontbeen mes)

Die Hankotsu is 'n stewiger en sterker weergawe van die honesuki-mes.

Die hankotsu word dikwels die karkas of beensnymes genoem. Dit is 'n swaar nutsmes met 'n smal lem wat 'n liggies geboë en hoekige rand het.

Die lem van 'n hankotsu-mes is gebou om sterk en duursaam te wees en is bedoel om vleis uit bene te onttrek.

Die Hankotsu word tradisioneel gebruik om hangende karkasse af te slag, en dit word in 'n omgekeerde mesgreep gehou met die lemrand wat na onder wys.

Dit is egter nooit 'n goeie idee om met hulle deur bene te sny nie. Snybewegings om vleis op te hang is dikwels afwaartse trekbewegings.

Hierdie mes het gewoonlik 'n dubbelskuinste rand en is dikker by die ruggraat en naby die rand.

Die Hankotsu se relatief klein lem het 'n snyrand wat liggies gebuig en skuins is in verhouding tot beide die lem se ruggraat en die handvatsel se middellyn.

Hierdie metode is effektief vir die sny van hangende karkasse, maar dit bied dalk nie altyd genoeg knokkelspeling om direk oor 'n snyplank te sny nie.

Die lemrand eindig in 'n "geknipte punt" of "omgekeerde tanto"-punt wat ideaal is om vel en tussen bene of gewrigte te deursteek.

Die lem se dikte is 'n kompromie tussen sterkte en taaiheid wat nodig is om groot voorwerpe te sny, terwyl dit steeds dun genoeg bly om tussen lasse en ribbes van karkasse te pas.

As gevolg van die vorm van die lem word 'n sterk, maar ratse mes geproduseer wat vinnig kan draai wanneer om en langs bene gesny word en skerp genoeg is om bindweefsel en vet af te sny of vleis te stukkend.

Sujihiki (sny mes)

Die term sujihiki beteken "vleissnyer" en word gebruik om 'n lang, dun mes te beskryf wat perfek is om vleis en vis te sny.

Soortgelyk aan 'n yanagi- of takobiki-lem, die sujihiki word gebruik om lang, dun skywe vleis te maak.

Die Sujihiki het 'n reguit lem met 'n baie skerp punt, wat dit ideaal maak om deur taai vleissnitte te sny.

Dit word ook gebruik om vet en senings van vleis af te sny of dun stukkies vis te sny. Dit kan selfs gebruik word om wild of groente te sny.

Die sujihiki is tipies langer en dikker as die yanagi, maar behou 'n soortgelyke lemvorm en struktuur, met die rand wat langs die middel loop.

Anders as die ander Japannese snymesse, is die meeste Sujihiki-messe dubbel-skuins.

Dit beteken dat die mes aan weerskante van die lem gebruik kan word, wat jou meer veelsydigheid gee in terme van snytegnieke en -style.

Wat hierdie mes uniek maak, is dat dit 'n uitstekende snymes is, al het dit 'n breër lem.

Koop 'n behoorlike saya (Japannese messkede) om jou messe skerp en beskerm te hou in jou kombuis

Kiritsuke (sny mes)

Die kiritsuke is 'n snymes met 'n hoekpunt. Dit word dikwels op dieselfde manier as Yanagi vir soesji en sashimi gebruik.

Maar dit kan ook as 'n veeldoelige snymes gebruik word, maar dit is ideaal om vis te sny.

Wat die kiritsuke-mes spesiaal maak, is sy k-punt, ook genoem 'n hoekige omgekeerde tanto.

Hierdie punt laat jou toe om in moeiliker bereikbare gebiede te kom en maak dit veral goed om deur vis en vleis te sny.

Die kiritsuke-mes word dikwels van hoë-koolstofstaal gemaak, wat dit stewig en duursaam maak.

Sy lem is tradisioneel 'n enkele skuins, en daarom verkies sjefs dit. Daar is egter deesdae dubbelskuinste modelle vir tuiskokke te koop.

Die kiritsuke is 'n baster van die Gyuto en Yanagi, twee duidelike Japannese sjefsmesse. Dit is langer as die Gyuto, maar anders as die Yanagi, het dit 'n hoekpunt.

As gevolg van sy statussimboolstatus en kompleksiteit van gebruik, word die kiritsuke tipies uitsluitlik deur pro-sjefs gebruik.

Gaan jy vir 'n tradisionele, 'n moderne of 'n begroting kiritsuke-mes?

mukimono (kerf mes)

Snymesse is klein messe met 'n kort lem wat perfek is om vrugte en groente af te skil en te sny.

Die mukimono is 'n Japannese knipmes, wat beteken dat dit 'n kort lem het wat ontwerp is om uiters skerp te wees.

Die naam mukimono vertaal na 'dekoratiewe groentesny', en dit word tradisioneel gebruik vir klein take soos die sny van delikate garnerings of die skil van vrugte en groente:

Sjefs gebruik dit ook om loksnitte of dekoratiewe snye in vleis en vis te maak.

Die mukimono word dikwels gebruik om vrugte en groente te sny, maar dit kan ook vir delikate sny- of kerftake gebruik word omdat dit 'n baie dun lem het en dit 'n enkelskuinsmes is.

Wat die mukimono uniek maak, is sy klein grootte en veelsydigheid. Dit kan vir 'n verskeidenheid take deur tuiskokke en sjefs gebruik word.

Lees ook: Japannese mes vaardighede en tegnieke | Leer die bewegings soos 'n pro

Kleinmes (nutsmes)

Die kleinmes is 'n soort knipmes wat tipies gebruik word vir take soos die skil en sny van vrugte en groente.

’n Japannese kleinmes is omtrent dieselfde grootte as ’n konvensionele Westerse knipmes.

Dit het die behendigheid om algemene afskil- en knipbewerkings uit te voer asook vrugte te sny en kruie te kap.

Die kleinmes is goed vir delikate take soos vrugteskil of fyn kerfwerk, danksy sy klein grootte en skerp lem.

Dit dien ook as 'n fantastiese inleiding vir diegene wat nie vertroud is met die grootte, gewig en skerpte van 'n groter mes soos 'n gyuto nie.

Die klein mes is baie soortgelyk aan die Japannese knipmes, maar dit is groter in grootte as jou gemiddelde knipmes.

Ek verduidelik meer oor die presiese verskille tussen 'n klein-, 'n skil- en 'n knipmes hier (+ resensie)

Pankiri (broodmes)

Die pankiri is 'n broodmes met 'n getande rand wat gebruik kan word om brood en gebak te sny. Die woord pankiri kom van die woord "pan", wat brood beteken.

Hierdie Japannese getande mes is spesifiek ontwerp om deur brood, gebak en ander gebak te sny.

Die serrasies op die pankiri maak voorsiening vir 'n gladde, moeitelose snybeweging, wat dit ideaal maak om deur delikate brode soos donserige brood te sny.

Die lem is ook redelik lank, wat help om jou hande en vingers weg te hou van die brood terwyl jy dit sny.

Wat die pankiri-mes uniek maak, is dat dit gewoonlik 'n Japannese styl Wa-handvatsel, wat dit 'n meer delikate voorkoms en gevoel gee, en dit is skerper as die gemiddelde Westerse broodmes.

Al ooit gewonder hoekom is brood in Japan so goed? Dit is hoekom dit so sag en melkerig is

Menkiri / Udon kiri (udon noedelmes)

Die udon kiri (ook genoem sobakiri of Menkiri) is 'n mes met 'n getande lem wat spesifiek ontwerp is om udonnoedels te sny.

Die noedelsnymes lyk soos 'n groot mes met rane aan die een kant.

Dit word gebruik om die deegagtige udonnoedels vinnig en skoon deur te sny sonder om dit te verpletter of te breek.

Daar is geen regte handvatsel of handvatsel op die udon kiri nie, so dit is ontwerp om met 'n stewige greep vasgehou te word en jy moet 'n wiegbeweging gebruik om die noedels te sny.

Oor die algemeen is die udon kiri 'n gespesialiseerde mes wat ontwerp is om lang, dik noedels soos udon of soba te sny, en dit is gewoonlik nie deel van 'n tuiskok se arsenaal van messe nie.

Dit is egter baie nuttig vir restaurante, veral as hulle spesialiseer in vars noedels vir sop en roerbraai.

Leer alles oor hierdie 8 verskillende soorte Japannese noedels (met resepte!)

Fuguhiki (Fugu vismes)

Die fuguhiki is 'n mes met 'n lang, dun lem wat spesifiek ontwerp is om fugu ('n soort giftige vis, ook bekend as 'n blaasvis) te sny.

Die fuguhiki-mes is omtrent dieselfde grootte as 'n Westerse sjefsmes, met 'n lang en dun lem wat duidelike kromming het.

Die lem word gewoonlik van buigsame staal gemaak, en dit het verhoogde rante wat ontwerp is om die mes te help om maklik deur Tessa (blaasvis) te sny.

Hierdie vis word slegs bedien as die skywe in uiters dun stukke gesny word, wat 'n baie skerp en presiese mes vereis.

Die fuguhiki is 'n noodsaaklike hulpmiddel vir restaurantsjefs wat spesialiseer in die voorbereiding van blaasvis, en daar is nie 'n groot aanvraag daarvoor nie.

Vind uit waar om die beste Japannese blaasvis te eet as jy in Osaka is (plaaslike kosgids)

Die unagisaki is 'n mes wat gebruik word om unagi (paling) te sny en te filet.

Unagisaki (palingmes)

Die vleis van die paling is baie nat en glibberig, so dit verg 'n baie skerp en ratse mes om skoon daardeur te sny. Dit word baie bedien gedurende reënerige maande.

Daar is ongeveer 5 soorte unagisaki-messe wat van streek tot streek verskil. Sommige het geboë lemme, terwyl ander reguit lemme het, en sommige is langer as ander.

Die unieke eienskappe van die paling vereis ’n mes wat skerp en rats is, wat die unagisaki noodsaaklik maak vir restaurante en soesji-sjefs wat in die voorbereiding van paling spesialiseer.

Oor die algemeen is die unagisaki 'n noodsaaklike mes vir almal wat paling op 'n baie spesifieke en skoon manier wil voorberei.

Geskiedenis van Japannese messe

Japannese mes vakmanskap is bekend oor die wêreld, en dit het 'n lang tradisie wat teruggaan na samoerai-swaarde.

Dit is belangrik om te onthou dat Japannese messe ontwikkel, beïnvloed en gevorm is deur die tegnologiese vooruitgang in Japannese swaarde.

Hierdie swaarde, Katana (Dao), was slegs beskikbaar vir die Samurai (Wu Shi).

Dit was 'n spesiale militêre adel wat 'n feodale heerser gedien het en beskerming gebied het. Die swaarde en lemme is geskep in reaksie op die groeiende vraag na lemtegnologie.

Die Japannese kombuismes het 'n gedeelde oorsprong met die Japannese swaard of katana in die Heian-tydperk.

1,300 XNUMX jaar oue voorbeelde van pragtig gekerfde sjefsmesse bestaan ​​steeds en word by die bekende Shoso-in-tesourie in die Nara-streek van Japan gehuisves.

Op 'n stadium gedurende die Heian-tydperk, wat van 794 tot 1185 geduur het, het messe ten minste onder die aristokratiese klasse 'n besonder besondere status aangeneem.

Dit kan afgelei word uit die bestaan ​​van die hocho-shiki-mesritueel, wat ontstaan ​​het as 'n manier om Koko, die 58ste keiser van Japan, van vis- en vleismaaltye aan te bied.

Destyds was ander mense nie toegelaat om aan die keiser se kos te raak nie.

Die seremonie het dus behels dat die kos met net 'n mes en eetstokkies gesny en bedien word, met die sjef se vingers wat nooit aan die kos geraak het nie.

Dit het gewone sterflinge toegelaat om kos aan die keiser te bedien sonder om dit met hul 'menslike aanraking' te 'besmet', wat buitengewoon presiese handbewegings en 'n aggressiewe houding genoodsaak het.

Op hierdie oomblik, Japannese mes vaardighede is ook ontwikkel.

Namate Japan die moderne tydperk betree het, het die vervaardiging van swaard afgeneem, aangesien dit 'n simbool van die samoerai-klas geword het. Die 16de eeu was noodsaaklik in die ontwikkeling van Japannese messe.

Gedurende hierdie era het Portugese handelaars na Japan begin vaar met vuurwapens en, meer belangrik, tabak.

Namate tabak in gewildheid toegeneem het en Japannese boere hul eie gewasse begin verbou het, was daar 'n toename in die vraag na hoëgehalte lemme wat gebruik kon word om vars blare te sny en gedroogde tabak te versnipper.

As gevolg hiervan het 'n toenemende aantal lemsmede begin spesialiseer in ultra-skerp messe, wat dus die reputasie en aansien van Japannese mesmaak verbeter het.

Japannese smede het nuwe soorte messe met hoër gehalte en skerpte begin skep.

Dit het uiteindelik gelei tot die skepping van 'n verskeidenheid verskillende kombuismesse, soos deba-hōchō (出刃包丁), gyuto, Yanagi, ensovoorts.

Japannese mes konstruksie

Die Japannese meslemme is óf monostaal óf gelamineerde staal.

'n Monostaallem word uit 'n enkele stuk staal gesmee, terwyl 'n gelamineerde lem lae van verskillende soorte staal het wat aanmekaar gesweis is.

Die belangrikste verskil tussen hierdie twee tipes lemme is dat monostaal messe tipies sterker en duursaam is as gevolg van die hoër gehalte materiaal wat in hul konstruksie gebruik word.

Gelamineerde messe het egter dikwels 'n skerper rand en word dus meer algemeen deur professionele sjefs gebruik.

'n Monostaallem word uit een enkele stuk staal gemaak. Dit is óf van staal gesmee (honyaki genoem) of deur die lemsmid uit 'n groter plaat metaal (genoem zenko) uitgestamp.

’n Gelamineerde lem word gemaak deur verskillende soorte staal, soos koolstof en vlekvrye, aanmekaar te sweis.

Dit laat die lemsmid toe om sekere eienskappe van elke metaal te kombineer, soos verhoogde sterkte en randretensie.

Die 3 tipes gelamineerde lemme is:

• awase: gemengde staal
• kasumi: mistige of mistige staal
• hon-kasumi: beste kwaliteit kasumi

Om 'n gelamineerde lem te maak, word 2 stukke staal genaamd die jigane en hagane gekombineer.

Japannese mes groottes en vorms

Algemene Japannese mesgroottes:

• Kleinmes: 3-6 duim
• Santoku-mes: 6-8 duim
• Gyuto (sjef) mes: 8-12 duim
• Deba-mes: 6-8 duim
• Nakiri: 5-7 duim

Behalwe die grootte, kan die vorm van die lem wissel na gelang van die beoogde doel.

Byvoorbeeld, 'n deba-mes het 'n dikker, geboë lem om dit makliker te maak om deur bene en viskoppe te kap.

'n Ander soort mes, genaamd die nakiri, het 'n reghoekige vorm wat jou help om groente en ander sagte bestanddele in skywe te sny sonder om eers die kositem in kleiner stukke te sny.

Verskillende Japannese vorms van meshandvatsels

Japannese en Westerse messe het verskillende tipes handvatsels.

Daar is twee soorte handvatsels wêreldwyd bekend.

• Die eerste kategorie is die Japannese of Oostelike Wa -handvatsel
• Dan word die Europese en Amerikaanse handvatsels Yo-handvatsels in Japannees genoem

Alhoewel daar 'n paar ooreenkomste tussen die twee is, is die Westerse handvatsel swaarder en bonkiger, terwyl die Japannese meer elegant en delikaat is.

Japannese messe is bekend vir hul uitstekende presisie, veel meer as Westerse.

Die kans is goed dat jy meer vertroud is met die Westerse vol- of halftang-handvatsel.

Maar dit is regtig aan jou watter mes jy verkies en daar is verskille tussen die gewig, styl, ergonomie en vorm.

Wa -handvatsel (Japannees)

Anders as swaar Westerse handvatsels, is die Japannese ontwerp vir maksimum funksionaliteit. Hulle het 'n eenvoudige ontwerp, maar dit is slank, ligter en meer stylvol.

In teenstelling met Duitse messe, byvoorbeeld, het die Japannese messe nie 'n dik klinknagel nie.

Hierdie soort mes het ook 'n tang wat ongeveer 3/4 die lengte van sy handvatsel is en dit is daar vasgeplak.

Aanvanklik lyk dit asof hierdie handvatsel swakker is, maar dit is 'n mite omdat hierdie messe baie jare kan hou. En omdat hulle nie vasgemaak is nie, kan hulle maklik vervang word.

Die handvatsels is ligter omdat dit minder prima materiaal (staal) bevat. As gevolg hiervan lê die balans se middelpunt van die mes nader aan die lem en nie nader aan die handvatsel nie.

So, terwyl jy sny, val die lem net in die kos en jy hoef nie daardie klassieke dryfbeweging te doen nie. 

Jy het meer presisie en die mes laat jou sagter wees met jou snybewegings teen die snyplank.

D-handvatsel vs agtkantige handvatsel

Die D-handvatsel is so ontwerp dat dit nie dubbelsinnig is nie, dus as u 'n linkses is, benodig u 'n spesiale mes.

Maar die D-handvatsel is die meer basiese van die Japannese handvatsels en het 'n soortgelyke ovaalvorm as sommige Westerse handvatsels.

'N Agthoekige handvatsel word beskou as 'n opgradering of 'n uitstekende funksie. Dit is gemakliker om te gebruik en 'n dubbele handvatsel sodat beide regses en linkses dit kan gebruik.

Yo handvatsel (Western)

U het waarskynlik baie Westerse (Yo) messe. Hierdie tipe handvatsel het 'n drie-klinknagelontwerp en is 'n simbool van kwaliteit en vakmanskap.

Hierdie handvatsels is swaar, so jy sal altyd die gewig in jou hande voel.

Baie mense waardeer hierdie ekstra gewig en is so gewoond daaraan dat dit moeilik is om gewoond te raak aan die gebruik van 'n ligter Japannese mes.

Die grootste voordeel van 'n Westerse handvatsel is hoe ergonomies dit is.

Dit is ook baie gemaklik om vas te hou omdat dit 'n kontoerhandvatsel het wat goed in jou hand pas. Dit voel natuurlik om die mes vas te hou.

Hanteer materiaal

Die mees algemene handvatselmateriaal is:

• houthandvatsel
• pakkawood handvatsel
• plastiek
• staal

Die meeste tradisionele Japannese messe word van ho-hout gemaak. Ho is 'n soort hout van die magnoliaboom en is liggewig, sterk en maklik om te onderhou.

Sommige moderne messe gebruik sintetiese materiale vir hul handvatsels – soos polipropileen of micarta – wat ook duursaam, vlekbestand en maklik is om skoon te maak.

Die meeste handvatsels is glad en bied 'n maklike greep vir die gebruiker.

Watter staal word in Japannese messe gebruik?

Oor die algemeen word Japannese messe gemaak van 'n kombinasie van verskillende materiale. Die mees algemene materiaal wat gebruik word, is koolstofstaal of vlekvrye staal.

Maar die outentieke tradisionele is nie soos baie Westerse messe van Duitse staal gemaak nie.

In plaas daarvan het die Japannese hul eie koolstofvrye staal.

Vlekvrye staal vs koolstofstaal

Daar is baie verskillende soorte staal wat gebruik kan word om Japannese messe te skep, insluitend vlekvrye en koolstofstaal.

Vlekvrye staal messe is meer bestand teen roes, korrosie en slytasie met verloop van tyd. Dit maak hulle 'n goeie keuse vir enigiemand wat hoëgehalte, langdurige messe wil hê.

Koolstofstaalmesse het egter 'n skerper rand en is meer bestand teen vlekke as vlekvrye staal. Hulle sal ook langer skerp bly.

Baie professionele sjefs verkies koolstofstaalmesse vanweë hul uitstekende skerpte en randbehoud, maar vlekvrye staal is ook 'n goeie keuse.

Uiteindelik sal die tipe staal wat gekies word, afhang van persoonlike kookbehoeftes en -voorkeure.

Japannese messe van vlekvrye staal

Die meeste mense verkies koolstofstaalmesse bo die tradisionele vlekvryestaalmes. Japannese messe van vlekvrye staal is egter steeds baie gewild en kan vandag op die mark gevind word.

Die vlekvrye staal word hagane genoem en dit is dieselfde soort staal wat tradisioneel gebruik is om swaarde te maak.

Die hagane messe word gemaak met 'n vlekvrye staal lem en 'n hout handvatsel, hoewel daar ook sommige modelle is wat vlekvrye staal handvatsels het.

Vlekvrye staal messe is gewoonlik ook geneig om goedkoper te wees, wat dit 'n goeie opsie maak vir begrotingsbewuste huiskokke.

Tipes koolstofstaal

Baie Japannese messe word gemaak van blou papierstaal of wit papierstaal. Die verskil tussen hierdie twee tipes is die koolstofinhoud.

Shirogami bevat meer koolstof as aogami, wat beteken dit is moeiliker.

Shirogami is egter meer geneig tot korrosie en roes, so dit verg meer onderhoud as aogami.

• Aogami blou staal: Aogami-staal is meer bestand teen daaglikse slytasie en bied beter randretensie omdat die staal wolfram (W) en Chroom (Cr) bevat.
• Shirogami wit papier staal: Shirogami-staal is skerper, maar is geneig om vinniger te oksideer. Dit beteken dat dit meer onderhoud en sorg sal verg in vergelyking met blou papierstaal.

VG-10

Nog 'n soort staal wat in Japannese messe gebruik word, is VG-10, wat 'n hoë koolstof vlekvrye staal is. Hierdie tipe staal bevat vanadium (V) en chroom (Cr), wat dit sterker maak, maar meer geneig om te roes.

VG-10-staal is egter ook harder as tradisionele vlekvrye staal, wat beteken dat dit sy skerpte langer behou en beter randretensie het.

AUS-10

AUS-10 is 'n ander soort staal wat algemeen in Japannese messe gebruik word. AUS-10 is 'n hoë koolstof vlekvrye staal, soortgelyk aan VG-10, maar dit is harder en hou sy rand langer.

Daarom is AUS-10 'n goeie keuse vir professionele sjefs wat messe benodig wat die daaglikse gebruik in die kombuis kan weerstaan.

Damaskus

Damaskus staal is eintlik meer 'n afwerking. Hierdie tipe staal bestaan ​​uit baie lae en kan op byna enige tipe staal aangewend word.

Die resultaat is golwende patrone oor die lem wat beide visueel aantreklik is en duursaamheid verhoog.

Baie hoë-end Japannese messe word gemaak met Damaskus-staal vir hul uitstekende skerpte en randbehoud.

Japannese mes afwerkings

Die afwerking van 'n lem verwys na die deklaag of voorkoms wat op die lem aangebring word.

Daar is 7 verskillende Japannese mes afwerkings daar buite. Ons sal elkeen kortliks bespreek.

1. Kurouchi / Smid: dit is 'n rustieke afwerking met 'n swart skubberige voorkoms - dit lyk eintlik onvoltooid
2. Nashiji / Peervelpatroon: dit is 'n peervelpatroon wat ook 'n bietjie onvoltooid en rustiek lyk
3. Migaki / Gepoleerde afwerking: dit verwys na 'n voltooide lem, maar dit is nie so blink of hoogs gepoleer soos die spieëlafwerking nie
4. Kasumi / Gepoleerde afwerking: dit is 'n gepoleerde afwerking, maar dit is nie so fyn nie, so dit behou 'n wasige voorkoms
5. Damaskus / Damaskus afwerking: dit verwys na gesmee lae staal met 'n rimpelpatroon op die oppervlak
6. Tsuchime / Handgehamer: dit is 'n handgehamerde patroon met depressies in die lem
7. Kyomen / Spieël: dit is die tradisionele spieëlafwerking wat blink en fyn gepoleer is

Artistieke patrone op Japannese messe:

• Suminagashi
• Damaskus
• Kitaeji
• Mokume-gane
• Watetsu

Japannese mes lem slyp

Tradisionele Japannese messe is enkelskuins, wat beteken dat die mes aan die een kant van die lem geslyp is, maar nie albei nie.

Hierdie enkele skuinste skep 'n skerper rand wat met gemak deur die meeste kosse kan sny. Dit beteken egter ook dat hierdie messe meer gespesialiseerd is en geneig is om die beste te wees vir sekere take in die kombuis.

In die algemeen, as jy op soek is na 'n hoë-gehalte mes wat verskeie take in die kombuis kan hanteer, is 'n tradisionele Japannese mes 'n goeie opsie.

’n Japannese mes met dubbele skuins is daarenteen ’n meer veelsydige opsie wat vir meer take in die kombuis gebruik kan word.

Dit is aan beide kante geslyp, wat dit 'n goeie keuse maak vir beginner tuiskokke wat nog die basiese beginsels van mesvaardighede aanleer.

Sommige gyuto- en santoku-sjefsmesse is dubbelsny, wat hulle selfs meer veelsydigheid gee en dit 'n goeie veeldoelige keuse maak.

Baie Yanagi-, nakiri- en sashimi-messe is enkel-skuins, wat hulle ideaal maak om rou vleis en vis te sny.

Hoe om 'n Japannese mes skerp te maak

'n Japannese mes word geslyp met 'n steen, wat 'n plat klip is wat gebruik word om die lemme te slyp en skerp te maak.

Om 'n Japannese mes skerp te maak, word 'n slypsteen met 'n growwe en 'n fyn kant vereis. Maak eers die growwe kant van die slypsteen nat met water en bedek jou meslem met olie of water.

Begin dan die lem teen die growwe kant van die slypsteen slyp. Sodra jy klaar is, skakel oor na die fyn kant en herhaal totdat jou mes skerp is.

Dit is belangrik om jou mes skerp te hou, want dit sal jou nie net help om makliker deur kos te sny nie, maar ook skade en roes te voorkom.

Hoe om te sorg vir Japannese messe

Japannese messe is 'n hoë instandhouding in vergelyking met ander soorte kombuismesse.

Hulle benodig gereelde slyp en skoonmaak om hul skerpheid te behou en die lem teen roes en korrosie te beskerm.

Messe moet gereeld skoongemaak word om enige roesdeeltjies te verwyder. Om maak skoon en verwyder roes, gebruik 'n sagte lap, water en 'n bietjie sagte skottelgoedseep.

Maar dit is baie belangrik om die mes heeltemal droog te maak nadat dit gewas is.

Om 'n mes met 'n slypsteen skerp te maak, is 'n goeie manier om roes te verwyder. Dit voorkom ook dat die mesrand afgestomp word.

Een belangrike ding om op te let oor Japannese messe is dat hulle nie in die skottelgoedwasser gewas kan word nie. Hulle moet slegs met die hand gewas word!

Hoe om Japannese messe te stoor

Daar is 'n belangrike faktor om op te let: Japannese messe kan nie saam met ander soorte messe in 'n laai gebêre word nie. Daar is spesiale bergingsoplossings vir Japannese messe.

Dit is omdat die lemme maklik beskadig kan word wanneer hulle in 'n laai teen mekaar vryf.

Indien moontlik, hou dit uit direkte sonlig en weg van vog om roes en verkleuring van die lem te voorkom.

Een van die beste maniere om 'n Japannese mes te stoor, is in 'n goed geventileerde hout- of bamboesmesblok of magnetiese messtrook.

'N Ander opsie is a Japannese mesrol as jy met jou mes reis of a Japannese skede (genoem saya).

Neem weg

Soos jy kan sien, is daar 'n wye verskeidenheid gespesialiseerde Japannese messe wat almal ontwerp is om jou te help om verskillende bestanddele met gemak te sny, filet en te sny.

Die messe het 'n lemvorm wat die beste geskik is vir hul beoogde gebruik, en hulle is gewoonlik gemaak van baie hoë kwaliteit materiale (gewoonlik koolstofstaal), so hulle hou hul rand baie goed.

Of jy nou 'n tuiskok of 'n professionele sjef is, hierdie gespesialiseerde messe is noodsaaklike gereedskap in jou kombuis.

As jy dus die perfekte mes soek om deur Japannese brood, udonnoedels of unagi te sny, soek nie verder as 'n Japannese mes soos die pankiri, udon kiri of unagisaki nie.

So hoekom probeer jy nie vandag nog een van hierdie gespesialiseerde Japannese messe en sien self hoeveel makliker kook kan wees nie!

Behalwe messe ook 'n goeie Japannese kombuisskêr of -skêr kan baie nuttig wees!

Kyk na ons nuwe kookboek

Bitemybun se gesinsresepte met volledige maaltydbeplanner en resepgids.

Probeer dit gratis met Kindle Unlimited:

Lees gratis

Joost Nusselder, die stigter van Bite My Bun, is 'n inhoudsbemarker, 'n pa en hou daarvan om nuwe kos met Japannese kos uit die hart van sy passie te probeer, en saam met sy span skep hy sedert 2016 diepgaande blogartikels om getroue lesers te help met resepte en kookwenke.