Japonské nože: Vysvetlenie typov a použitia

Autor: Joost Nusselder, autorka kuchárskej knihy Základný japonský plánovač jedál Aktualizované 13. novembra 2022

Pokiaľ ide o kuchynské nože, veľa sa diskutuje o tom, ktorý typ je najlepší.

Japonské nože sú často chválené pre svoju ostrosť a presnosť, vďaka čomu sú obľúbenou voľbou medzi profesionálnymi kuchármi aj domácimi kuchármi.

Ale keďže je k dispozícii toľko rôznych typov japonských nožov, môže byť ťažké vedieť, ktorý z nich je pre vás ten pravý.

Japonskí kuchári majú nôž na každú jednu úlohu pri krájaní, takže nikdy nemajú ospravedlnenie pre nedokonalé alebo nerovnomerne nakrájané jedlo!

Niektoré z najpopulárnejších japonských nožov zahŕňajú santoku, všestranný univerzálny nôž, ktorý je skvelý na sekanie zeleniny a gyuto, čo je japonská verzia západného kuchárskeho noža.

V tejto príručke vám vysvetlíme rôzne typy japonských nožov a ich použitie, aby ste si mohli nájsť ten ideálny pre vaše potreby.

Pozrite si našu novú kuchársku knihu

Rodinné recepty Bitemybun s kompletným plánovačom jedál a sprievodcom receptov.

Vyskúšajte to zadarmo s Kindle Unlimited:

Čítajte zadarmo

Ako sa nazývajú japonské nože?

Japonské nože sa nazývajú „hōchō (包丁/庖丁) alebo variáciu -bōchō v zložených slovách“ v japončine a kanji.

Sú známe svojou vysokou kvalitou a ostrosťou, vďaka čomu sú veľmi obľúbené medzi profesionálnymi kuchármi po celom svete.

Jednoduché slovo pre nôž je Naifu ナイフ, ale kuchynské nože sa nazývajú hōchō.

Každý typ noža má špecifický názov a je k nemu pripojené slovo hōchō.

Takže napríklad nôž deba sa nazýva deba-hōchō (出刃包丁), zatiaľ čo nôž usuba sa nazýva usuba-hōchō (薄刃包丁) alebo kiritsuke-hōchō (切りつけ包丁).

Časti japonského noža

Japonský nôž sa skladá z rovnakých základných častí ako väčšina ostatných nožov. Patrí medzi ne rukoväť, čepeľ a niekedy aj podložka alebo chránič medzi nimi. Japonské nože však môžu mať aj určité vlastnosti, ktoré sú špecifické pre tento typ noža.

Tu sú časti noža:

1. Ejiri: koniec rukoväte
2. Drevená/plastová alebo kompozitná rukoväť
3. Kakumaki: golier
4. Machi: medzera medzi čepeľou a rukoväťou
5. Pred: päta
6. Jigane: mäkké železo potiahnuté oceľou Hagane
7. Mune alebo Se: chrbtica
8. Tsura alebo Hira: plochá časť na čepeli
9. Oceľová alebo uhlíková oceľ čepele
10. Shinogi: čiara medzi plochou časťou a miestom, kde začína rezná hrana
11. Kireha: špička
12. Hasaki: ostrie čepele
13. Kissaki: hrot noža

Čím sú japonské nože výnimočné?

Japonské nože sú kategorizované podľa 5 hlavných vlastností:

1. kľučka (Západ vs Japonec)
2. the,en brúsenie čepele (jednoduché vs dvojité skosenie)
3. materiál čepele (nehrdzavejúca oceľ vs uhlíková oceľ)
4. jeho konštrukcia (monooceľ vs laminovaná). To zahŕňa aj veci ako tvar a veľkosť.
5. koniec (Damask, Kyomen atď).

Dnes je na trhu k dispozícii široký výber rôznych typov japonských nožov, od malého noža na zeleninu až po a veľký sekáčik.

Každý typ noža má svoje špecifické účely, preto je dôležité vedieť, ktorý z nich potrebujete ešte pred kúpou.

Japonské nože sú vysoko špecializované. To znamená, že existuje špeciálny nôž na ryby, mäso, zeleninu a ďalšie.

Napríklad nože na zeleninu majú tvar sekáča, zatiaľ čo nože pre šéfkuchárov sú oveľa tenšie. O typoch nožov sa bude diskutovať nižšie!

Ako sa vyrába japonský nôž?

Japonské nože sa zvyčajne vyrábajú procesom kovania, ktorý zahŕňa zahrievanie a tvarovanie noža z jedného kusu uhlíkovej ocele alebo nehrdzavejúcej ocele.

Oceľ sa najskôr zahreje na vysokú teplotu, potom sa vyklepe a vytvaruje do požadovaného ostria.

Nakoniec je možné nôž vyleštiť alebo nabrúsiť, aby sa vytvoril konečný povrch. Celý tento proces môže trvať niekoľko hodín a často ho vykonáva zručný majster s dlhoročnými skúsenosťami.

Zatiaľ čo výroba tradičných japonských nožov je o niečo náročnejšia na prácu, ponúkajú vynikajúcu kvalitu a výkon, ktorým sa sériovo vyrábané nože nevyrovnajú.

Typy japonských nožov

Existuje mnoho rôznych typov japonských nožov, z ktorých každý má svoj vlastný jedinečný účel. Tu sú niektoré z najpopulárnejších:

Gyuto (šéfkuchársky nôž)

Gyuto je všestranný univerzálny nôž, ktorý možno použiť na všetko od sekania zeleniny až po krájanie mäsa.

Je to japonská alternatíva k západnému šéfkuchárskemu nožu a má veľmi podobný tvar a je zvyčajne dvojito skosený.

Zvyčajne má tenkú, zakrivenú čepeľ a špicatý hrot, vďaka čomu je ideálna na kývavé pohyby (technika krájania, pri ktorej sa čepeľ kýva dopredu a dozadu, aby sa vytvorili tenké, rovnomerné plátky).

Dĺžka a okrúhly tvar čepele uľahčuje používanie.

Výhodou gyuto je, že je založený na japonskom samurajskom meči, takže je navrhnutý tak, aby krájal vlákna jedla a vôbec ich nerozdrvil.

Preto použitie gyuto noža zachová čerstvosť a chuť jedla.

Čím sú nože gyuto také výnimočné?

Tu sú niektoré z ich kľúčových vlastností:

• Ostrosť: Tenké, jemne brúsené čepele ponúkajú vynikajúcu ostrosť a presnosť.
• Vyváženie: Čepeľ je vyvážená tak, aby bola v ruke ľahká a pohodlná.
• Odolnosť: Vyrobené z vysokokvalitných materiálov, nože gyuto vydržia každodenné kuchynské používanie bez toho, aby stratili ostrosť. Zvyčajne sú vyrobené z vysokého uhlíka oceľ (oceľ sa v Japonsku nazýva „hagane“).

Gyuto funguje obzvlášť dobre ako krájač mäsa, pokiaľ je čepeľ ostrá. Hydina sa dá pripraviť aj s gyutom, no treba dávať pozor, aby sa nerozrezala na kosti.

Celkovo, ak potrebujete všestranný nôž na krájanie zeleniny aj mäsa, gyuto je ideálnou voľbou.

Oceľ je v skutočnosti triedená na základe Rockwellova stupnica tvrdosti a japonské nože sú v tom popredné.

nájsť tu nájdete najlepšie kuchárske nože gyuto pre vašu zbierku japonských nožov

Santoku nôž (univerzálny nôž)

Nôž santoku bōchō je všestranný viacúčelový nôž, ktorý možno použiť na rôzne úlohy, ako je krájanie, krájanie na kocky a mletie.

Je to jeden z najobľúbenejších japonských nožov, ak nie najobľúbenejší, kvôli jeho všestrannosti.

Santoku nôž je známy ako nôž na „tri použitia“, pretože sa bežne používa na krájanie troch najpopulárnejších ingrediencií: mäsa, rýb a zeleniny, takže pokrýva základy.

Santoku má mierne zakrivenú čepeľ a špicatý hrot, vďaka čomu je ideálny na krájanie tlačením (technika krájania, pri ktorej sa čepeľ posúva dopredu, aby sa vytvorili tenké, rovnomerné plátky).

Zvršok je tiež zaoblený a toto v kombinácii s ostrou špičkou a zakrivenou čepeľou je známe ako „ovčia noha“.

Väčšina nožov santoku je vyrobená z nehrdzavejúcej ocele s vysokým obsahom uhlíka, ktorá poskytuje vynikajúcu ostrosť a odolnosť.

A so širokou čepeľou je ľahké nasekať ingrediencie rýchlo a rovnomerne.

Nože Santoku sú dvojité skosené, čo znamená, že čepeľ je brúsená z oboch strán.

Vďaka tomu sa ľahšie udržiavajú a jedlo sa neprilepí na nôž ani pri krájaní lepkavých surovín.

Celkovo je to nôž na všeobecné použitie, ktorý dobre funguje pri rôznych úlohách, vďaka čomu je skvelou voľbou, ak hľadáte jeden nôž, ktorý zvládne všetky vaše prípravné práce.

Ak hľadáte pre dobrý santoku nôž, ktorý vám niečo vydrží pozrite sa na moju odporúčanú top 6

Bunka nôž (viacúčelový nôž)

Bunka je všestranný kuchynský nôž s podobné vlastnosti ako nôž santoku, ale má širšiu čepeľ.

Špička je tiež odlišná, pretože má bod „k-tip“, známy tiež ako šikmé reverzné tanto.

V minulosti bola bunka taká rozšírená ako Santoku, ale v poslednej dobe klesla na popularite.

Ale rovnako ako nôž Santoku, Bunka má dvojitý okraj, takže ho môžu ľahšie používať ľaváci aj praváci.

Vďaka väčšej a širšej čepeli je nôž Bunka ideálny na krájanie zeleniny a jeho špička v tvare trojuholníka je obzvlášť užitočná pri krájaní rýb a mäsa.

Môže sa dostať pod tuk a šľachy mäsa.

Tento nôž sa dokonca používa na krájanie listovej zeleniny a bylín pri varení japonských jedál.

Slovo „bunka“ znamená v japončine „kultúra“, takže tento nôž je cenený pre svoju schopnosť prerezávať rôzne druhy potravín a ľahko si poradí s krájaním aj krájaním na kocky.

Nakiri nôž (nôž na zeleninu)

nakiri nôž je zeleninový nôž, ktorý možno použiť na sekanie a krájanie.

Má obdĺžnikovú čepeľ s ostrým, rovným ostrím, vďaka čomu je ideálny na krájanie a krájanie hustej zeleniny.

Vyzerá ako sekáčik, ale je oveľa menší, takže ho nemožno použiť na veľké úlohy, ako je mäsiarstvo alebo rezanie kostí.

Nakiri je špecializovaný nôž na sekanie zeleniny a má dvojité skosenie.

Rovnako ako santoku nôž, nôž nakiri je výbornou voľbou pre domácich kuchárov, ktorí s japonskými nožmi len začínajú.

Jeho odolná a ostrá čepeľ uľahčuje rýchle sekanie a krájanie zeleniny na jedlá, ako je dusené mäso a praženica.

Nôž nakiri má tenkú rovnú hranu a profil je plochý cez čepeľ.

Vďaka tomu je ideálny na krájanie zeleniny a utláčanie ingrediencií, aby ste vytvorili konzistentné plátky.

Mám uvedené a preskúmané najlepšie dostupné nože nakiri tu

Usuba nôž

usuba nôž je zeleninový nôž, ktorý sa zvyčajne používa na krájanie a sekanie. Vyzerá presne ako nakiri nôž s pravouhlou čepeľou a tenkým, rovným ostrím.

Nôž usuba je však navrhnutý na krájanie zeleniny tenšie ako nôž nakiri.

Tvar sekáča zaisťuje, že ho možno použiť aj na sekanie stoniek a tvrdej zeleniny, ale je to skôr dekoratívny rezací nôž.

Vďaka jedinečnému tvaru je ideálny na krájanie vecí ako daikon, uhorky a reďkovky na tenké plátky na sushi.

Čiastočne je to spôsobené aj tým, že usuba je zvyčajne jednoduchá fazeta.

Ak ste domáci kuchár, ktorý miluje experimentovanie s japonskými jedlami a varením zeleniny, a dobrý usuba nôž (recenzia) je nevyhnutným nástrojom vo vašej kuchyni.

Vďaka svojim ostrým, odolným čepeľom a schopnosti krájať zeleninu na presné plátky a preto ju uprednostňujú profesionálni kuchári.

musieť nôž (rybí mäsiarsky nôž)

Nôž deba bōchō je nôž na ryby a mäso, ktorý možno použiť na úlohy, ako je filetovanie a sekanie.

Má hrubú a ťažkú ​​čepeľ, ktorá je ideálna na prerezanie tvrdého mäsa a kostí väčšiny rýb.

Tento nôž je známy ako špicatý rezbársky nôž a japonskí kuchári používajú čepeľ na rozbitie celých rýb, kuracieho mäsa a mäkšieho mäsa, čo si vyžaduje prerezanie šliach a niektorých menších kostí.

Tvar noža deba je odlišný od ostatných nožov, so širokou pravouhlou čepeľou, tenkým ostrím a špicatou špičkou.

Má široký chrbát, ktorý sa postupne zužuje ku špičke, vďaka čomu je pevnejší ako väčšina ostatných nožov.

Nože Deba sa dodávajú s dvojitým alebo jednoduchým úkosom, ale častejšie sa používa typ s jedným úkosom, pretože poskytuje lepšiu kontrolu pri prerezávaní rýb.

Nôž deba je vo všeobecnosti oveľa ťažší ako niektoré iné japonské nože, ale je dobre vyvážený, vďaka čomu sa pri rezaní ľahko ovláda.

Ak milujete varenie morských plodov, najmä rýb a mäsových jedál, nôž deba je nevyhnutným nástrojom, ktorý musíte mať vo svojej kuchyni.

Jeho odolná čepeľ a jedinečný tvar z neho robia dokonalý nôž na lámanie veľkých kusov mäsa a filetovanie a mäsiarstvo rýb.

Každý milovník rýb by sa mal pozrieť najlepšie možnosti deba noža tu

Yanagiba nôž (nôž na sushi)

yanagiba nôž, tiež jednoducho nazývaný yanagi, je sushi nôž, ktorý možno použiť na krájanie rýb a výrobu sushi roliek.

Má dlhú tenkú čepeľ, ktorá je ideálna na prípravu tenkých, rovnomerných plátkov.

Nôž yanagi používajú kuchári na sushi a sashimi na krájanie tenkých filé z vykostených rýb na sushi rolky.

Dlhá úzka čepeľ je ideálna na presné rezy a kontrolu veľkosti plátkov.

Tradičné nože yanagiba sú vždy jednoskosové, čo znamená, že je brúsená iba jedna strana noža.

Zo začiatku môže byť použitie trochu zložité, ale je to nevyhnutné na vytvorenie dokonalých sushi plátkov.

Čepeľ je tiež veľmi flexibilná a dá sa použiť na krájanie mäkkých rýb a mäsa bez kostí bez poškodenia mäsa.

Tvar noža je veľmi odlišný od ostatných nožov, s dlhou, rovnou čepeľou a jedným ostrým ostrím.

Má dlhú, obdĺžnikovú chrbticu, ktorá sa postupne zužuje ku špičke, vďaka čomu je jedným z najjedinečnejšie vyzerajúcich nožov.

Všimnete si, že tento nôž má tenšiu a dlhšiu čepeľ ako iné japonské nože, ako je napríklad santoku.

Ak máte radi sushi a sashimi a radi experimentujete s rôznymi receptami, nôž yanagi je základným nástrojom, ktorý musíte mať vo svojej kuchyni.

nájsť môj rozsiahly prehľad 11 najlepších nožov yanagiba tu

Takobiki (krájací nôž)

Takobiki je krájací nôž, ktorý možno použiť na úlohy, ako je krájanie rýb a sushi rolky. Má dlhú tenkú čepeľ, ktorá je ideálna na prípravu tenkých, rovnomerných plátkov.

Je to vlastne variácia noža Yanagi a je viac populárny v Tokiu (región Kanto) v Japonsku.

Má tiež dlhú jednostrannú čepeľ, ktorá je nabrúsená len na jednej strane.

Takobiki nôž najčastejšie používajú profesionálni kuchári na krájanie sushi roliek, ale dá sa použiť aj na krájanie rýb, mäsa, či iných ingrediencií.

Hlavným rozdielom medzi nožmi yanagi a takobiki je tvar.

Yanagi má obdĺžnikovú čepeľ, ktorá sa zužuje smerom k špičke, zatiaľ čo takobiki má rovnú čepeľ a špicatý hrot.

Takobiki je tiež o niečo kratšia ako yanagi, ale má podobnú hrúbku a hmotnosť.

Ak ste milovníkom sushi alebo radi experimentujete s rôznymi príchuťami a prísadami, nákup kvalitného noža takobiki vám pomôže nakrájať filety z vykostených rýb.

Honesuki (vykosťovací nôž)

Honesuki je nôž na vykosťovanie hydiny, ktorý možno použiť na úlohy, ako je odstraňovanie kostí z mäsa a hydiny.

Má krátku, ostrú čepeľ, ktorá je ideálna pre vstup do stiesnených priestorov.

Väčšina ľudí pozná honesuki ako nôž na vykosťovanie kurčiat. Má krátku, úzku čepeľ so skosenou špičkou, ktorá uľahčuje prerezanie kostí a kĺbov hydiny.

Ale tento nôž je skvelý aj na odstraňovanie kostí z rýb a iného mäsa, pretože ostrá čepeľ vám umožní čisté prerezanie kĺbov.

Honesukis sú dostatočne svižné na manévrovanie v kĺboch ​​a okolo nich vďaka ich malej, šikmej špičke. Tento typ noža je zvyčajne dvojito skosený.

Bruško čepele je plochejšie, vďaka čomu je ideálne na rezanie okolo hydinových pŕs.

Chrbtica honesuki je často hrubšia ako u iných japonských nožov, čo zvyšuje celkovú pevnosť čepele na prerezanie tvrdej chrupavky a drobných kostí.

Ak milujete varenie mäsa a hydiny a radšej zabíjate svojho vtáka doma, honesuki nôž je nevyhnutným nástrojom, ktorý musíte mať vo svojej kuchyni.

Vidieť moja recenzia najlepších nožov honesuki tu (vrátane možnosti pre ľavákov)

Hankotsu (nôž na krájanie a vykosťovanie jatočných tiel)

Hankotsu je pevnejšia a silnejšia verzia honesuki noža.

Hankotsu sa často nazýva nôž na rezanie jatočných tiel alebo kostí. Je to ťažký úžitkový nôž s úzkou čepeľou, ktorá má jemne zakrivenú a skosenú hranu.

Čepeľ noža hankotsu je konštruovaná tak, aby bola pevná a odolná a je určená na extrakciu mäsa z kostí.

Hankotsu sa tradične používa na rezanie zavesených jatočných tiel a drží sa v obrátenej rukoväti noža s čepeľou smerujúcou nadol.

Prerezávať nimi kosti však nikdy nie je dobrý nápad. Rezné pohyby pri zavesení mäsa sú často ťahavé pohyby smerom nadol.

Tento nôž má zvyčajne dvojitú skosenú hranu a je hrubší na chrbte a pri ostrí.

Relatívne malá čepeľ Hankotsu má reznú hranu, ktorá je jemne ohnutá a naklonená vo vzťahu k chrbtici čepele aj stredovej línii rukoväte.

Táto metóda je účinná na rezanie visiacich jatočných tiel, ale nemusí vždy poskytnúť dostatočnú vôľu pre kĺby na rezanie priamo cez dosku.

Okraj čepele končí špičkou typu „clipped point“ alebo „reverse tanto“, ktorá je ideálna na prepichnutie kože a medzi kosťami alebo kĺbmi.

Hrúbka čepele je kompromisom medzi pevnosťou a húževnatosťou potrebnou na rezanie veľkých predmetov, pričom zostáva dostatočne tenká, aby sa zmestila medzi spoje a rebrá jatočných tiel.

Vďaka tvaru čepele sa vyrába silný, ale obratný nôž, ktorý sa dokáže rýchlo otáčať pri rezaní okolo a pozdĺž kostí a je dostatočne ostrý na to, aby odrezal spojivové tkanivo a tuk alebo kúsky mäsa.

Sujihiki (nôž na krájanie)

Výraz sujihiki znamená „krájač mäsa“ a používa sa na označenie dlhého tenkého noža, ktorý je ideálny na krájanie mäsa a rýb.

Podobne ako čepeľ yanagi alebo takobiki, sujihiki sa používa na prípravu dlhých tenkých plátkov mäsa.

Sujihiki má rovnú čepeľ s veľmi ostrým hrotom, vďaka čomu je ideálna na krájanie tvrdých kusov mäsa.

Používa sa aj na orezávanie tuku a šliach z mäsa alebo krájanie tenkých kúskov rýb. Dá sa s ním dokonca krájať divina alebo zelenina.

Sujihiki je zvyčajne dlhšie a hrubšie ako yanagi, ale zachováva si podobný tvar a štruktúru čepele, pričom okraj prebieha pozdĺž stredu.

Na rozdiel od ostatných japonských krájacích nožov je väčšina nožov Sujihiki s dvojitým skosením.

To znamená, že nôž možno použiť na oboch stranách čepele, čo vám dáva väčšiu všestrannosť, pokiaľ ide o techniky a štýly rezu.

Čo robí tento nôž jedinečným, je to, že je to vynikajúci nôž na krájanie, aj keď má širšiu čepeľ.

Kúpte si poriadnu saju (japonské puzdro na nôž) aby boli vaše nože ostré a chránené vo vašej kuchyni

Kiritsuke (nôž na krájanie)

Kiritsuke je krájací nôž so skosenou špičkou. Často sa používa rovnakým spôsobom ako Yanagi na sushi a sashimi.

Ale dá sa použiť aj ako univerzálny nôž na krájanie, no na krájanie rýb je ideálny.

To, čo robí kiritsuke nôž špeciálnym, je jeho špička k-špica, nazývaná tiež šikmé reverzné tanto.

Tento bod vám umožní dostať sa do ťažšie dostupných oblastí a je obzvlášť vhodný na krájanie rýb a mäsa.

Kiritsuke nôž je často vyrobený z ocele s vysokým obsahom uhlíka, vďaka čomu je pevný a odolný.

Jeho čepeľ je tradične jednoskosená, a preto ju kuchári uprednostňujú. V súčasnosti sú však pre domácich kuchárov v predaji modely s dvojitým úkosom.

Kiritsuke je kríženec Gyuto a Yanagi, dvoch odlišných japonských kuchárskych nožov. Je dlhší ako Gyuto, ale na rozdiel od Yanagi má šikmý hrot.

Kvôli svojmu statusu symbolu a zložitosti použitia je kiritsuke zvyčajne používaný výhradne profesionálnymi šéfkuchármi.

Chystáte sa na tradičný, moderný alebo lacný kiritsuke nôž?

mukimono (nôž na šúpanie ovocia)

Hrnčiarske nože sú malé nože s krátkou čepeľou, ktorá je ideálna na šúpanie a krájanie ovocia a zeleniny.

Mukimono je japonský krájací nôž, čo znamená, že má krátku čepeľ navrhnutú tak, aby bola extrémne ostrá.

Názov mukimono v preklade znamená „dekoratívne vyrezávanie zeleniny“ a tradične sa používa na malé úlohy, ako je krájanie jemných ozdôb alebo šúpanie ovocia a zeleniny:

Kuchári ho používajú aj na výrobu nárezov alebo ozdobných plátkov do mäsa a rýb.

Mukimono sa často používa na krájanie ovocia a zeleniny, ale dá sa použiť aj na jemné krájanie alebo vyrezávanie, pretože má veľmi tenkú čepeľ a je to nôž s jednou fazetou.

Čo robí mukimono jedinečným, je jeho malá veľkosť a všestrannosť. Môžu ho použiť na rôzne úlohy domáci kuchári aj šéfkuchári.

Prečítajte si tiež: Zručnosti a techniky japonského noža | Naučte sa pohyby ako profesionál

Malý nôž (úžitkový nôž)

Malý nôž je typ krájacieho noža, ktorý sa zvyčajne používa na úlohy, ako je šúpanie a krájanie ovocia a zeleniny.

Japonský drobný nôž má približne rovnakú veľkosť ako bežný západný nôž.

Je schopný vykonávať všeobecné operácie lúpania a krájania, ako aj krájanie ovocia a sekanie byliniek.

Malý nôž je vhodný na chúlostivé práce, ako je šúpanie ovocia alebo jemné vyrezávanie, vďaka svojej malej veľkosti a ostrej čepeli.

Slúži tiež ako fantastický úvod pre tých, ktorí nie sú oboznámení s veľkosťou, hmotnosťou a ostrosťou väčšieho noža, akým je gyuto.

Malý nôž je veľmi podobný japonskému nožu na krájanie, ale je väčší ako váš priemerný nožík.

Vysvetlím viac o presné rozdiely medzi drobným, peelingovým a krájacím nožom tu (+ recenzia)

Pankiri (nôž na chlieb)

Pankiri je nôž na chlieb so zúbkovaným ostrím, ktorý možno použiť na krájanie chleba a pečiva. Slovo pankiri pochádza zo slova „panvica“, čo znamená chlieb.

Tento japonský zúbkovaný nôž je špeciálne navrhnutý na krájanie chleba, pečiva a iného pečiva.

Zúbkovanie na pankiri umožňuje hladké krájanie bez námahy, vďaka čomu je ideálne na krájanie jemných chlebov, ako je nadýchaný chlieb.

Čepeľ je tiež pomerne dlhá, čo pomáha udržať ruky a prsty od chleba pri jeho krájaní.

Čo robí nôž pankiri jedinečným, je to, že zvyčajne má a Wa-rukoväť v japonskom štýle, ktorý mu dodáva jemnejší vzhľad a pocit a je ostrejší ako priemerný západný nôž na chlieb.

Niekedy sa čudoval prečo je chlieb v Japonsku taký dobrý? Preto je taký jemný a mliečny

Menkiri / Udon kiri (nôž na rezance udon)

udon kiri (tiež nazývané sobakiri alebo Menkiri) je nôž so zúbkovanou čepeľou, ktorý je určený špeciálne na krájanie rezancov udon.

Nôž na rezanie rezancov vyzerá ako veľká čepeľ sekáčika so zúbkovaním na jednej strane.

Používa sa na rýchle a čisté krájanie cestovitých rezancov udon bez toho, aby sa drvili alebo lámali.

Na udon kiri nie je žiadna skutočná rukoväť ani rukoväť, takže je navrhnutý tak, aby sa držal pevne a na rezanie rezancov musíte použiť kývavý pohyb.

Celkovo je udon kiri špecializovaný nôž, ktorý je určený na krájanie dlhých, hrubých rezancov, ako je udon alebo soba, a zvyčajne nie je súčasťou arzenálu nožov domáceho kuchára.

Je to super užitočné pre reštaurácie, najmä ak sa špecializujú na čerstvé rezance do polievok a praženice.

Dozviete sa všetko o týchto 8 rôznych druhov japonských rezancov (s receptami!)

Fuguhiki (rybí nôž Fugu)

Fuguhiki je nôž s dlhou tenkou čepeľou, ktorý je navrhnutý špeciálne na krájanie fugu (druh jedovatej ryby, známy aj ako fúkač).

Nôž fuguhiki má približne rovnakú veľkosť ako nôž západného šéfkuchára, s dlhou a tenkou čepeľou, ktorá má výrazné zakrivenie.

Čepeľ je zvyčajne vyrobená z pružnej ocele a má vyvýšené hrebene, ktoré sú navrhnuté tak, aby pomohli nožu ľahko prerezať Tessu (blowfish).

Táto ryba sa podáva iba vtedy, ak sú plátky nakrájané na extrémne tenké kúsky, čo si vyžaduje veľmi ostrý a presný nôž.

Fuguhiki je základným nástrojom pre kuchárov v reštauráciách, ktorí sa špecializujú iba na prípravu fúkanej ryby, a nie je po nej veľký dopyt.

Zistiť kde jesť najlepšie japonské fúkané ryby, keď ste v Osake (miestny sprievodca jedlom)

Unagisaki je nôž, ktorý sa používa na krájanie a filetovanie unagi (úhora).

Unagisaki (úhorový nôž)

Mäso úhora je veľmi mokré a klzké, takže na jeho čisté prerezanie je potrebný veľmi ostrý a šikovný nôž. Podáva sa veľa počas daždivých mesiacov.

Existuje asi 5 typov unagisaki nožov, ktoré sa líšia región od regiónu. Niektoré majú zakrivené čepele, zatiaľ čo iné majú rovné čepele a niektoré sú dlhšie ako ostatné.

Jedinečné vlastnosti úhora si vyžadujú ostrý a obratný nôž, vďaka čomu je unagisaki nevyhnutný pre reštaurácie a sushi kuchárov, ktorí sa špecializujú na prípravu úhora.

Celkovo je unagisaki nevyhnutný nôž pre každého, kto chce pripraviť úhora veľmi špecifickým a čistým spôsobom.

História japonských nožov

Zručnosť japonských nožov je známa po celom svete a má dlhú tradíciu, ktorá siaha až k samurajským mečom.

Je dôležité mať na pamäti, že japonské nože boli vyvinuté, ovplyvnené a formované technologickým pokrokom v japonských mečoch.

Tieto meče, Katana (Dao), boli k dispozícii iba samurajom (Wu Shi).

Bola to zvláštna vojenská šľachta, ktorá slúžila feudálnemu vládcovi a ponúkala ochranu. Meče a čepele boli vytvorené v reakcii na rastúci dopyt po technológii čepelí.

Japonský kuchynský nôž má spoločný pôvod s japonským mečom alebo katanou v období Heian.

1,300 XNUMX rokov staré príklady nádherne vyrezávaných kuchárskych nožov stále existujú a sú umiestnené v slávnej pokladnici Shoso-in v japonskom regióne Nara.

V určitom bode obdobia Heian, ktoré trvalo od roku 794 do roku 1185, prinajmenšom medzi šľachtickými triedami, nože získali obzvlášť zvláštne postavenie.

Dá sa to odvodiť z existencie rituálu hocho-shiki nožom, ktorý vznikol ako spôsob, ako obdarovať Koko, 58. cisára Japonska, rybami a mäsovými jedlami.

Vtedy sa iní ľudia nesmeli dotknúť cisárovho jedla.

Obrad teda zahŕňal krájanie a podávanie jedla len pomocou noža a paličiek, pričom prsty šéfkuchára sa jedla nikdy nedotýkali.

To umožnilo bežným smrteľníkom podávať jedlo cisárovi bez toho, aby ho „kontaminovali“ svojím „ľudským dotykom“, čo si vyžadovalo mimoriadne presné pohyby rúk a agresívne správanie.

V tejto dobe, Japonské nožové zručnosti boli tiež vyvinuté.

Keď Japonsko vstúpilo do moderného obdobia, výroba mečov upadla, pretože sa stala symbolom triedy samurajov. 16. storočie bolo podstatné vo vývoji japonských nožov.

Počas tejto éry sa portugalskí obchodníci začali plaviť do Japonska so strelnými zbraňami a čo je najdôležitejšie, s tabakom.

S rastúcou popularitou tabaku a japonskými farmármi, ktorí si začali pestovať svoje vlastné plodiny, vzrástol dopyt po vysokokvalitných čepeliach, ktoré by sa dali použiť na rezanie čerstvých listov a strúhanie sušeného tabaku.

V dôsledku toho sa čoraz väčší počet nožiarov začal špecializovať na ultra ostré nože, čím sa zlepšila povesť a prestíž japonského nožiarstva.

Japonskí kováči začali vytvárať nové typy nožov s vyššou kvalitou a ostrosťou.

To nakoniec viedlo k vytvoreniu množstva rôznych kuchynských nožov, ako sú deba-hōchō (出刃包丁), gyuto, Yanagi atď.

Japonská konštrukcia noža

Čepele japonských nožov sú buď monooceľové alebo laminované ocele.

Monooceľová čepeľ je vykovaná z jedného kusu ocele, zatiaľ čo laminovaná čepeľ má zvarené vrstvy rôznych druhov ocele.

Hlavným rozdielom medzi týmito dvoma typmi čepelí je, že monooceľové nože sú zvyčajne pevnejšie a odolnejšie vďaka kvalitnejšiemu materiálu použitému na ich konštrukciu.

Laminované nože však majú často ostrejšie ostrie, a preto ich častejšie používajú profesionálni kuchári.

Monooceľová čepeľ je vyrobená z jedného kusu ocele. Je buď kovaný z ocele (nazývaný honyaki) alebo vyrazené z väčšieho plechu (nazývaného zenko) nožiarom.

Laminovaná čepeľ je vyrobená zvarením rôznych druhov ocele, ako je uhlíková a nehrdzavejúca.

To umožňuje čepeľom kombinovať určité vlastnosti z každého kovu, ako je zvýšená pevnosť a zachovanie ostria.

3 typy laminovaných čepelí sú:

• awase: zmiešaná oceľ
• kasumi: hmlistá alebo hmlistá oceľ
• hon-kasumi: kasumi najvyššej kvality

Na výrobu laminovanej čepele sa kombinujú 2 kusy ocele nazývané jigane a hagane.

Veľkosti a tvary japonských nožov

Bežné japonské veľkosti nožov:

• Malý nôž: 3-6 palcov
• Santoku nôž: 6-8 palcov
• Gyuto (šéfkuchársky) nôž: 8-12 palcov
• Deba nôž: 6-8 palcov
• Nakiri: 5-7 palcov

Okrem veľkosti sa tvar čepele môže líšiť v závislosti od zamýšľaného účelu.

Napríklad nôž deba má hrubšiu, zakrivenú čepeľ, ktorá uľahčuje sekanie kostí a rybích hláv.

Iný typ noža, nazývaný nakiri, má obdĺžnikový tvar, ktorý vám pomôže krájať zeleninu a iné mäkké ingrediencie bez toho, aby ste najprv museli krájať jedlo na menšie kúsky.

Rôzne tvary japonských držadiel nožov

Japonské a západné nože majú rôzne typy rukovätí.

Vo svete sú známe dva typy rukovätí.

• Prvou kategóriou je Japonská alebo východná rukoväť Wa
• Potom sa európske a americké rukoväte v japončine nazývajú rukoväte Yo

Aj keď medzi nimi existujú určité podobnosti, západná rukoväť je ťažšia a robustnejšia, zatiaľ čo japonská rukoväť je elegantnejšia a jemnejšia.

Japonské nože sú známe svojou vynikajúcou presnosťou, oveľa viac ako západné.

Je pravdepodobné, že ste viac oboznámení so západnou plnou alebo polovičnou rukoväťou.

Je však len na vás, ktorý nôž preferujete a existujú rozdiely medzi hmotnosťou, štýlom, ergonómiou a tvarom.

Rukoväť Wa (japončina)

Na rozdiel od ťažkých západných kľučiek sú tie japonské navrhnuté pre maximálnu funkčnosť. Majú jednoduchý dizajn, ale sú elegantné, ľahšie a štýlovejšie.

Napríklad na rozdiel od nemeckých nožov tie japonské nemajú hrubú nitovanú čeľusť.

Tento druh noža má tiež hrot, ktorý je približne 3/4 dĺžky jeho rukoväte a je tam prilepený.

Na začiatku sa zdá, že táto rukoväť môže byť slabšia, ale je to mýtus, pretože tieto nože môžu vydržať mnoho rokov. A pretože nie sú nitované, dajú sa ľahko vymeniť.

Rukoväte sú ľahšie, pretože obsahujú menej základného materiálu (oceľ). Výsledkom je, že centrum rovnováhy noža leží bližšie k čepeli a nie bližšie k rukoväti.

Takže pri krájaní čepeľ len zapadne do jedla a nemusíte robiť ten klasický jazdný pohyb. 

Máte väčšiu presnosť a vďaka nožu budete jemnejší pri rezných pohyboch proti doske.

Rukoväť D vs osemhranná tvarovaná rukoväť

Rukoväť D je navrhnutá tak, aby nebola obojstranná, takže ak ste ľavákom, potrebujete špeciálny ľavostranný nôž.

Rukoväť D je však základnejšou japonskou rukoväťou a má podobný oválny tvar ako niektoré západné rukoväte.

Osemhranná rukoväť sa považuje za inováciu alebo prémiovú funkciu. Jeho používanie je pohodlnejšie a je obojstrannou rukoväťou, takže ho môžu používať praváci aj ľaváci.

Rukoväť Yo (západná)

Pravdepodobne máte veľa západných (Yo) nožov. Tento typ rukoväte má trojn nitový dizajn a je symbolom kvality a remeselného spracovania.

Tieto rukoväte sú ťažké, takže váhu budete vždy cítiť vo svojich rukách.

Mnoho ľudí oceňuje túto pridanú hmotnosť a sú na to tak zvyknutí, že je ťažké si zvyknúť na používanie ľahšieho japonského noža.

Hlavnou výhodou západnej rukoväte je jej ergonómia.

Tiež sa veľmi pohodlne drží, pretože má tvarovanú rukoväť, ktorá dobre padne do ruky. Je prirodzené držať nôž.

Manipulujte s materiálom

Najbežnejšími materiálmi rukovätí sú:

• drevená rukoväť
• pakkawoodová rukoväť
• plastický
• oceľ

Väčšina tradičných japonských nožov je vyrobená z ho dreva. Ho je druh dreva z magnólie a je ľahký, pevný a ľahko sa udržiava.

Niektoré moderné nože používajú na rukoväti syntetické materiály – napríklad polypropylén alebo micarta – ktoré sú tiež odolné, odolné voči škvrnám a ľahko sa čistia.

Väčšina držadiel je protišmykových a ponúka užívateľovi ľahké uchopenie.

Aká oceľ sa používa v japonských nožoch?

Vo všeobecnosti sa japonské nože vyrábajú kombináciou rôznych materiálov. Najčastejšie používaným materiálom je uhlíková oceľ alebo nehrdzavejúca oceľ.

Ale autentické tradičné nie sú vyrobené z nemeckej ocele ako mnohé západné nože.

Namiesto toho majú Japonci vlastnú nehrdzavejúcu oceľ s vysokým obsahom uhlíka.

Nerezová oceľ vs uhlíková oceľ

Existuje mnoho rôznych druhov ocele, ktoré možno použiť na výrobu japonských nožov, vrátane nehrdzavejúcej a uhlíkovej ocele.

Nože z nehrdzavejúcej ocele sú časom odolnejšie voči hrdzi, korózii a opotrebovaniu. Vďaka tomu sú dobrou voľbou pre každého, kto chce kvalitné nože s dlhou životnosťou.

Nože z uhlíkovej ocele však majú ostrejšie ostrie a sú odolnejšie voči zafarbeniu ako nehrdzavejúca oceľ. Vydržia tiež dlhšie ostré.

Mnoho profesionálnych kuchárov uprednostňuje nože z uhlíkovej ocele kvôli ich vynikajúcej ostrosti a zachovaniu ostria, ale skvelou voľbou je aj nehrdzavejúca oceľ.

V konečnom dôsledku bude zvolený typ ocele závisieť od osobných potrieb a preferencií varenia.

Japonské nože z nehrdzavejúcej ocele

Väčšina ľudí uprednostňuje nože z uhlíkovej ocele pred tradičnými nerezovými. Japonské nože z nehrdzavejúcej ocele sú však stále pomerne populárne a na trhu ich možno nájsť aj dnes.

Nerezová oceľ sa nazýva hagane a je to rovnaký druh ocele, ktorý sa tradične používal na výrobu mečov.

Nože hagane sú vyrobené s čepeľou z nehrdzavejúcej ocele a drevenou rukoväťou, aj keď existujú aj modely, ktoré majú rukoväť z nehrdzavejúcej ocele.

Nože z nehrdzavejúcej ocele majú zvyčajne tendenciu byť lacnejšie, čo z nich robí dobrú voľbu pre domácich kuchárov, ktorí dbajú na rozpočet.

Druhy uhlíkovej ocele

Mnoho japonských nožov je vyrobených z modrá papierová oceľ alebo biela papierová oceľ. Rozdiel medzi týmito dvoma typmi je obsah uhlíka.

Shirogami obsahuje viac uhlíka ako aogami, čo znamená, že je tvrdšie.

Shirogami je však náchylnejšie na koróziu a hrdzavenie, takže vyžaduje väčšiu údržbu ako aogami.

• Modrá oceľ Aogami: Oceľ Aogami je odolnejšia voči každodennému opotrebovaniu a ponúka lepšiu retenciu hrán, pretože oceľ obsahuje volfrám (W) a chróm (Cr).
• Biela papierová oceľ Shirogami: Oceľ Shirogami je ostrejšia, ale má tendenciu rýchlejšie oxidovať. To znamená, že bude vyžadovať viac údržby a starostlivosti v porovnaní s modrou papierovou oceľou.

VG-10

Ďalším typom ocele používanej v japonských nožoch je VG-10, čo je vysoko uhlíková nehrdzavejúca oceľ. Tento typ ocele obsahuje vanád (V) a chróm (Cr), vďaka čomu je pevnejšia, ale s väčšou pravdepodobnosťou hrdzavie.

Oceľ VG-10 je však tiež tvrdšia ako tradičná nehrdzavejúca oceľ, čo znamená, že si zachováva ostrosť dlhšie a lepšie drží hrany.

AUS-10

AUS-10 je ďalší typ ocele, ktorý sa bežne používa v japonských nožoch. AUS-10 je vysoko uhlíková nehrdzavejúca oceľ, podobná VG-10, ale je tvrdšia a dlhšie drží ostrie.

Preto je AUS-10 dobrou voľbou pre profesionálnych kuchárov, ktorí potrebujú nože, ktoré vydržia každodenné používanie v kuchyni.

Damask

Damašská oceľ je vlastne skôr finiš. Tento typ ocele sa skladá z mnohých vrstiev a možno ho aplikovať na takmer akýkoľvek druh ocele.

Výsledkom sú vlnité vzory na čepeli, ktoré sú vizuálne príťažlivé a zároveň zvyšujú odolnosť.

Mnoho špičkových japonských nožov je vyrobených z damaškovej ocele pre ich vynikajúcu ostrosť a zachovanie ostria.

Povrchová úprava japonských nožov

Povrchová úprava čepele sa týka povlaku alebo vzhľadu, ktorý sa na čepeľ aplikuje.

Existujú rozdielne 7 Povrchová úprava japonských nožov tam vonku. O každom si krátko pohovoríme.

1. Kurouchi / Kováč: toto je rustikálny povrch s čiernym šupinatým vzhľadom – v skutočnosti vyzerá ako nedokončený
2. Nashiji / Vzor hruškovej kože: toto je vzor hruškovej kože, ktorý tiež pôsobí trochu nedokončene a rustikálne
3. Migaki / Leštený povrch: toto sa vzťahuje na hotovú čepeľ, ale nie je taká lesklá alebo vysoko leštená ako zrkadlová úprava
4. Kasumi / Leštený povrch: toto je leštený povrch, ale nie je taký jemný, takže si zachováva zahmlený vzhľad
5. Damask / Damask úprava: to sa týka kovaných vrstiev ocele s vlnitým vzorom na povrchu
6. Tsuchime / Ručne tepané: ide o ručne tepaný vzor s priehlbinami v čepeli
7. Kyomen / zrkadlo: to je tradičné zrkadlové prevedenie ktorá je lesklá a jemne leštená

Umelecké vzory na japonských nožoch:

• Suminagashi
• Damask
• Kitaeji
• Mokume-gane
• Watetsu

Brúsenie čepele japonského noža

Tradičné japonské nože sú jednoducho skosené, čo znamená, že nôž je brúsený na jednej strane čepele, ale nie na oboch.

Toto jediné skosenie vytvára ostrejšiu hranu, ktorá dokáže ľahko prerezať väčšinu potravín. Znamená to však aj to, že tieto nože sú viac špecializované a majú tendenciu byť najlepšie na určité úlohy v kuchyni.

Celkovo, ak hľadáte kvalitný nôž, ktorý zvládne viacero úloh v kuchyni, tradičný japonský nôž je dobrou voľbou.

Japonský nôž s dvojitým skosením je naopak všestrannejšia možnosť, ktorá sa dá použiť na viac úloh v kuchyni.

Je obojstranne nabrúsený, čo z neho robí dobrú voľbu pre začínajúcich domácich kuchárov, ktorí sa ešte len učia základy nožiarskych zručností.

Niektoré kuchárske nože gyuto a santoku sú obojstranné, čo im dáva ešte väčšiu všestrannosť a robí z nich dobrú univerzálnu voľbu.

Mnoho nožov Yanagi, nakiri a sashimi má jednoduché skosenie, vďaka čomu sú ideálne na krájanie surového mäsa a rýb.

Ako nabrúsiť japonský nôž

Japonský nôž sa brúsi pomocou a brúsik, čo je plochý kameň, ktorý sa používa na brúsenie a ostrenie čepelí.

Na brúsenie japonského noža je potrebný brús s hrubou aj jemnou stranou. Najprv namočte hrubú stranu brúsneho kameňa vodou a natrite čepeľ noža olejom alebo vodou.

Potom začnite brúsiť čepeľ proti hrubšej strane brúsneho kameňa. Po dokončení prejdite na jemnú stranu a opakujte, kým nebude nôž ostrý.

Je dôležité, aby bol váš nôž ostrý, pretože vám to pomôže nielen ľahšie prerezať potraviny, ale tiež zabráni poškodeniu a hrdzi.

Ako sa starať o japonské nože

Japonské nože sú oproti iným typom kuchynských nožov náročné na údržbu.

Vyžadujú pravidelné ostrenie a čistenie, aby si zachovali ostrosť a chránili čepeľ pred hrdzou a koróziou.

Nože sa musia pravidelne čistiť, aby sa odstránili častice hrdze. Komu očistite a odstráňte hrdzu, použite mäkkú handričku, vodu a trochu jemného saponátu.

Je však veľmi dôležité po umytí nôž úplne vysušiť.

Ostrenie noža brúsnym kameňom je dobrý spôsob, ako odstrániť hrdzu. To tiež zabraňuje otupeniu ostria noža.

Jedna dôležitá vec, ktorú treba poznamenať o japonských nožoch, je, že sa nedajú umývať v umývačke riadu. Mali by sa umývať iba ručne!

Ako skladovať japonské nože

Je tu dôležitý faktor, ktorý si treba uvedomiť: Japonské nože nemožno skladovať v zásuvke s inými typmi nožov. Existujú špeciálne riešenia skladovania pre japonské nože.

Čepele sa totiž môžu ľahko poškodiť, keď sa o seba trú v zásuvke.

Ak je to možné, chráňte ho pred priamym slnečným žiarením a vlhkosťou, aby ste zabránili hrdzaveniu a zmene farby čepele.

Jedným z najlepších spôsobov skladovania japonského noža je dobre vetraný drevený alebo bambusový blok na nože alebo magnetická páska na nože.

Ďalšou možnosťou je a Japonský kotúč na nože ak cestujete s nožom alebo a Japonské puzdro (nazývané saya).

Zobrať

Ako môžete povedať, existuje široká škála špecializovaných japonských nožov, ktoré sú navrhnuté tak, aby vám pomohli ľahko krájať, filetovať a rezať rôzne ingrediencie.

Nože majú tvar čepele, ktorý je najvhodnejší pre ich zamýšľané použitie, a sú zvyčajne vyrobené z veľmi kvalitných materiálov (zvyčajne uhlíkovej ocele), takže veľmi dobre držia ostrie.

Či už ste domáci kuchár alebo profesionálny kuchár, tieto špecializované nože sú základnými nástrojmi vo vašej kuchyni.

Ak teda hľadáte dokonalý nôž na prerezanie japonského chleba, rezancov udon alebo unagi, nehľadajte nič iné ako japonský nôž ako pankiri, udon kiri alebo unagisaki.

Tak prečo dnes nevyskúšať jeden z týchto špecializovaných japonských nožov a presvedčiť sa na vlastné oči, o koľko jednoduchšie môže byť varenie!

Okrem nožov tiež dobrý pár japonských kuchynských nožníc alebo nožníc môže byť super užitočný!

Pozrite si našu novú kuchársku knihu

Rodinné recepty Bitemybun s kompletným plánovačom jedál a sprievodcom receptov.

Vyskúšajte to zadarmo s Kindle Unlimited:

Čítajte zadarmo

Joost Nusselder, zakladateľ Bite My Bun, je obchodníkom s obsahom, otcom a rád skúša nové jedlo s japonským jedlom, ktoré je srdcom jeho vášne, a spolu so svojim tímom od roku 2016 vytvára podrobné blogové články, ktoré pomáhajú verným čitateľom. s receptami a tipmi na varenie.